Steak tartaar van kalf
Beschrijving
| Deze steak tartaar van kalfsmuis is een luxe gerecht dat perfect past als voorgerecht bij een diner of als smaakvol gerechtje bij een goede borrel. Het malse kalfvlees heeft van zichzelf al een zachte, licht zoete smaak. In dit recept wordt het vlees koud gerookt,waardoor het heerlijk mals blijft en een subtiele rooksmaak krijgt. In combinatie met klassieke tartaaringrediënten, krokante kaaskoekjes en luchtig briochebrood ontstaat deze heerlijke steak tartaar die er ook nog eens ontzettend goed uitziet! Hiermee maak je gegarandeerd indruk op je gasten! Kalfsmuis Kalfsmuis is een bijzonder mals en mager stuk vlees dat afkomstig is uit de bovenbil van het kalf. Het staat bekend om zijn fijne structuur en zachte bite, waardoor het uitermate geschikt is voor rauwe bereidingen zoals steak tartaar. Doordat kalfsmuis een milde, pure smaak heeft, is kwaliteit erg belangrijk en speelt snijtechniek een grote rol. |
Ik gebruikte deze kalfsmuis van BBQuality. Het vlees is van erg goede kwaliteit en daarom goed te gebruiken voor deze steak tartaar. Zorg ervoor dat je het vlees haaks op de draad snijdt, zodat het vlees lekker mals blijft.
Wat is steak tartaar?
Steak tartaar is een klassiek gerecht met zijn oorsprong in de Franse keuken. Traditioneel wordt rauw rundvlees fijngesneden en gemengd met eidooier, mosterd, kappertjes en kruiden. Door rund te vervangen door kalf ontstaat een lichtere, verfijndere variant op de klassieke steak tartaar. Kalfsvlees heeft namelijk een zachtere smaak en een wat fijnere structuur.
Koud roken
Wat deze steak tartaar onderscheidt, is het koud roken van het kalfsvlees met behulp van een cold smoke generator of rooktube. Met deze techniek rook je het vlees zonder het te garen. Om koud te roken gebruik je geen chunks rookhout, maar rookmot. Dit steek je aan, waarna je het laat smeulen. De rook die hier vanaf komt, zorgt dat het vlees wordt gerookt. Het makkelijkste is om het vlees op een geperforeerde schaal te leggen, zodat het de rook goed kan opnemen.
Welk rookhout gebruik je voor steak tartaar van kalf?
Bij het koud roken van steak tartaar is de keuze van rookhout cruciaal. Omdat kalfsmuis een delicate smaak heeft, kies je het liefst voor milde rookmot. Appelhout geeft een lichte, subtiel zoete rooksmaak die mooi samengaat met kalfsvlees. Beukenhout is zacht en neutraal en laat de pure vleessmaak volledig tot zijn recht komen. Ik gebruikte zelf beukenhout voor deze steak tartaar.Kersenhout zorgt voor een licht fruitige toon. Welke rookmot je ook kiest, zorg dat je het vlees niet te lang rookt. 30 minuten is meer dan genoeg. Rook je het vlees langer, dan heb je de kans dat de rooksmaak te overheersend wordt.
Ingrediënten
Bereiden
-
Bekleed een bakplaat met bakpapier. Strooi per kaaskoekje twee theelepels kaas op het bakpapier en spreid uit tot een rondje van ongeveer 7 cm in doorsnede.
-
Bak de Parmezaanse kaaskoekjes 7 minuten en de oude/belegen kaaskoekjes 5 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen tot ze krokant zijn.
-
Snijd de kalfsmuis zeer fijn (2–3 mm) met een scherp mes.
-
Vul de cold smoke generator of rooktube met rookmot en steek deze aan zodat er rook ontstaat.
-
Verdeel het kalfsvlees over geperforeerde schaal en plaats deze in een gesloten BBQ. Rook het vlees 20–30 minuten. Zet het vlees vervolgens in de koelkast tot gebruik.
-
Meng het gerookte kalfsvlees met 1 eierdooier, kappertjes, rode ui, augurk, Dijonmosterd, Worcestersaus, peterselie en 1 theelepel BBQuality SPG rub. Breng op smaak met peper en zout.
-
Rooster de sneetjes briochebrood licht.
-
Verdeel de tartaar over de borden. Als je die hebt, gebruik dan de serveerringen om mooie porties te maken.
-
Leg op elke portie een kaaskoekje en leg bovenop het koekje een extra eierdooier.
-
Serveer het geroosterde briochebrood ernaast. Garneer eventueel met extra peterselie of een klein snufje BBQuality SPG rub.
